参入する市場と価格帯、お客様の来店目的を考えよう│飲食店共通

前回の記事│お店の「市場」と「商圏」から考える集客

飲食店で参入する市場を決めたら、次に価格帯、出店するエリアとその商圏内の既存競合店との差別化を考えましょう。

来店するお客様にとって、「価格帯」は重要な判断基準です。また、商圏エリアに既存競合店がある以上、戦略的に考えなければなりません。「なんとなく・・」では、開店直後は集客ができても、安定的に経営を続けるのは難しくなります。

目次

お客様の「本質的な来店目的」を考える

まず、価格帯を考える前にお客様がアナタのお店を利用する「本質的な目的」を熟考しなければなりません。

「空腹を満たすため」や「お酒を飲みたいため」では不十分です。これらの理由であれば、コンビニでより手軽に安く済ませることができます。

ラーメン店

ラーメン店への「本質的な来店目的」は、比較的シンプルです。大抵の場合、「手軽に美味しいラーメンを食べたい」に尽きます。また、店内の滞在時間も短くお独りで来店されるお客様も多いことから、それほど店内のデザインや居心地に資金を投じる必要はありません。

勿論、「既存のラーメン店とは異なるコンセプトで、女性をターゲットにしたヘルシーなラーメン店を開業したい」等の特別な理由があれば別です。

補足ですが、上記のような奇抜なコンセプトで繁盛する店舗が稀にありますが、それらは例外なく「潜在的なニーズ・市場」を見つけ開拓したケースです。そもそも、潜在的なニーズが無い奇抜なコンセプトは受け入れられないか、一時的なヒットで終わります。

お客様の「本質的な来店目的」が『手軽に美味しいラーメンを食べたい』であれば、それを満たすために何をすべきかを熟考してください。商圏エリアにはどのような通行人が多いのかを調査することは勿論、人気の競合店、長く経営している競合店に足を運び、徹底的に調査します。また、現代ではGoogleマップ上に投稿されている「口コミ」「レビュー」が大きな影響力を持っているため、必ずチェックしましょう。何に満足していて、何に不満を抱えているのか、お客様の生の声を確認することができます。

居酒屋

居酒屋への「本質的な来店目的」は、コミュニケーションです。お酒も料理も提供される飲食店である居酒屋は、これ以上のスペースは無いと言ってよいほどのコミュニケーション特化型の飲食店です。

また、居酒屋は幅広い年齢層のお客様が来店されますので、コンセプトには工夫が必要です。逆説的に考えれば、「差別化の効果が高い」市場でもあります。

例えば、同じ商圏エリア内の相場よりも1,000円~1,500円程度高くても、客足の絶えない居酒屋は普通にありますね。それらの居酒屋は「本質的な来店目的」を考えて、コミュニケーションを取りやすい環境にする(見せる)などの工夫をしています。ご存じの通り、居酒屋の「個室」には高いニーズがあります。

また、居酒屋は複数人で利用する機会が多い代表的な業種のため、「全員で支払う」意識が働き、多少、割高でも料理の美味しい店舗には、人が集まりやすい傾向もあります。

商圏エリア内にはどのような通行人が多いのか。例えば、IT・デザイン系の若いビジネスマン、女性、一般的なビジネスマン、学生。それぞれに好まれる居酒屋のコンセプトは違います。
※特に女性客の場合には、デザートを重視する傾向が極めて高いです。

そして商圏エリア内の競合店はどのようなコンセプトで経営しているのか。実際に足を運び、徹底的に調査します。また、他の飲食店と同様、現代ではGoogleマップ上に投稿されている「口コミ」「レビュー」が大きな影響力を持っているため、必ずチェックしましょう。何に満足していて、何に不満を抱えているのか、お客様の生の声を確認することができます。

客単価と回転率

基本的に、お客様が1人で来店する客単価の低い業種は、当然ながら回転率が重要になってきます。客単価が低いにも関わらず、長いされると絶対的な来客数が減少し、売上にも影響するためです。

客単価が低い店舗のお客様

客単価が低い店舗の場合、たまたま通りがかった人にいかに来店してもらうかが重要です。ブームに合わせた味よりも、店の前の通行量が非常に重要な要素であると考えてください。

また、居酒屋でお酒を飲んだお客様が来店する機会も多いことから、駅に近い立地であることも重要な要素です。

仮に店の前の通行量にも立地にも恵まれていないのであれば、客単価を上げる工夫をする必要があります。

https://hp.mobile-ap.com/

回転率の高め方

回転率は重要な要素ですが、ほとんどの場合、お客様に望むことはありません。ラーメン屋やそば屋で食を済ませたあと、長々と新聞を読むお客様は滅多にいないでしょう。

回転率は、お客様ではなくお店そのものの効率さに依存するのです。いかに早く注文を受け、いかに早く提供するかにかかっていると思ってください。補足ですが、券売機は効率性を高めるのに非常に有効です。券売機のボタンそのものがメニューになっており、さらに人は後ろに別の人が並ぶと「早く決めなければ」と急いでメニューを決めてくれます。

口頭による注文の場合、メニューを見る時間が長引く傾向があり、さらに厨房のスタッフの状況を見ながら注文をしなければならないからです。別のお客様のラーメンの盛り付けをしているスタッフに注文をするのは、誰でも後ろめたいものです。

まとめ

今回は、集客以前の「参入市場」と「価格帯」、そして「お客様の本質的な来店目的」に関する記事を書きました。飲食店は、「レッドオーシャン」と呼ばれる産業で、次々と生まれる新規参入や流行、その他、経済にも影響を受け易い事業となりますが、一大決心して構えたご自身のお店をいつまでも繁盛させていきたいですよね。

引き続き飲食店に関する記事を投稿していきますので、よろしくお願いします。

よかったらシェアしてね!

この記事を書いた人

沖縄県で、ホームページの制作やメディア運営、アプリ開発などを行っている個人事業主です
「すべての小規模事業主・個人事業主にホームページを」をモットーに、お求めやすい価格でサービス提供しています
全国対応しますので、お気軽にお問合せください

ホームページ制作サービス
https://hp.mobile-ap.com/

目次
閉じる